第754章
這就是鈔能力的用處，要說同福酒樓從前用的那些食材已經(jīng)算是很講究的了，那現(xiàn)在江意晚所用到的食材，就能稱得上是貴族級別的了。
下一道菜，江意晚打算做的是平橋豆腐羹。
這是一道非常經(jīng)典的蘇菜，在場的客人實在是太多了，下一鍋獅子頭還有不少時間才能出鍋，大家都嗷嗷待哺的，現(xiàn)在急需一道量大且快的菜，堵住他們的嘴。這平橋豆腐羹就是再合適不過的了。
不過這道菜雖然簡單一些，但卻更加考驗刀工。光憑小胖可能不太行，這次得江意晚親自上場。
所謂平橋豆腐羹，當然是產(chǎn)自平橋。這豆腐，當然也得選用平橋當?shù)氐亩垢欧Q得上是正宗。
好在江意晚早就考慮到了這一點，在今天晚上六點鐘左右的時候，這一大箱平橋豆腐就被一路新鮮運過來了。路上的保護措施做得很好，這豆腐不僅外形很完整，送到的時候甚至還是溫熱的，真是一路上都沒有停下，加急給運過來的，這會兒用來做菜剛剛好。
平橋豆腐這么經(jīng)典的蘇菜，蘇老自然是不陌生的，在酒樓的日常生意中這道菜也是�？土恕�
這道菜最講究的就是刀工，豆腐不像其他的食材，它軟嫩易碎，要想將它切得均勻，又要時刻小心不能太用力。而平橋豆腐，更是需要將每塊豆腐都切成很小的菱形，就算是沈予安這種，從小就跟著自己學習的徒弟，現(xiàn)在的刀工拿來做這道菜，恐怕都不到火候。
而且刀工這東西不像其他的，這種技術就是需要多練。必須要經(jīng)過幾千個日日夜夜，勤學苦練，最后才能看到成果。
可江意晚這正是二十出頭的年紀，真的能做到？
從理智上來講，蘇老并不能相信這一點。但剛剛的清燉蟹粉獅子頭，又讓他的心中生起了一絲矛盾的期待。
不過江意晚倒是也沒有留給他太多的時間糾結(jié)，很快就用行為證明了自己。
整塊潔白瑩潤的豆腐，先是要放到清水中，將水煮到七十度左右。這一步主要是為了去除豆腐的豆腥味，和里面淡淡的黃漿水。
不過這種沒有什么技術含量的雜活，都可以交給自己的助手來干，對江意晚來說，重頭戲就在于豆腐的處理。
煮好的豆腐控干水分放到案板上，先是橫向?qū)⒍垢谐?毫米左右的片狀，再用四十五度角的斜刀，將之切成同樣是五毫米寬度的條狀。
最后一步，就是將這些條狀的豆腐并在一起，迅速用刀切成細小的豆腐片。這一環(huán)節(jié)動作一定要行云流水，快速行刀，一氣呵成。
不過幾秒鐘之后，一塊豆腐就被切成了菱形的豆腐片，其厚度薄如紙片，大小均勻。
落入水中后會散開，形似玉片一般上下翻舞。
這一番下來，蘇老徹底被江意晚的這一手給鎮(zhèn)住了。