第345章

    起鍋熱油，將三種不同的干辣椒先是剪成段，再按一比一的比例摻在一起，同時放到油鍋中開小火炒制。

    一股辛香味在高溫的激發(fā)下很快就散發(fā)了出來，翻炒片刻后，再加入適量的花椒一起炒制，為之增添麻香味。

    辣椒的炒制要非常注意火候，一定要不停翻炒，避免辣椒被炒糊發(fā)苦。等炒到辣椒段的外皮紅亮，一捏起來外皮已經(jīng)非常酥脆，就可以出鍋了。

    剛出鍋的辣椒先放到一邊冷卻，在這個空檔，江意晚拿出了幾味香料開始配比。

    小茴香、八角、桂皮、香葉、白芷、豆蔻、良姜等等多味香料，嚴格按照克重比例摻在一起，再加上幾個去籽的草果，先是沖洗一遍去除上面的灰塵，再混在一起，用清水浸泡。

    這樣可以在稍后油炸的過程中避免被燒糊，能夠更持久地在紅油中散發(fā)出自己的香氣。

    剛剛還未冷卻的菜籽油重新開小火，放入瀝干水分的生姜片、洋蔥絲、大蔥段，稍稍用鍋鏟撥散，緊接著，將剛剛泡過水的香料一起倒進去，開小火開始不斷翻炒。

    一股混合著多種香料的渾厚氣味，一下子就散發(fā)了出來，這些味道相互碰撞，在熱力的催化之下，給人的味覺帶來一陣陣異常振奮的刺激感。

    小胖和宋哥的手中雖然還在忙碌著，但一聞見這霸道的香味，還是不受控制地一直往這邊張望。羅斯雖然沒有出聲，但從他異常專注的眼神中，也很輕易就能看出他對此非常感興趣。

    江意晚倒是沒有注意到其他人的反應(yīng)，而是低著頭，繼續(xù)耐心翻炒著，直到幾分鐘后，蔥姜都已翻出干黃色，香料中的味道也已經(jīng)完全被菜籽油所吸收，這才將火關(guān)掉。

    先是用洗洗的漏網(wǎng)，將油中殘留的香料殘渣通通過濾干凈，再將滾燙的熱油放到一旁稍稍冷卻片刻。

    此時，先前炒制過后的辣椒已經(jīng)基本冷卻了下來，在小胖和宋哥的努力下，辣椒段已經(jīng)在石臼和石杵多次的碰撞中，漸漸被搗成了碎末。

    手工搗出來的辣椒面要保持一定的顆粒感，這樣吃起來會比機器磨出來的要香上許多，光是這樣聞著，就能感受到那其中迷人的辛香。

    江意晚對時間的把控剛剛好，在辣椒面搗到差不多時，油溫也降了不少，堪堪有六七成熱了。

    就在此時，將搗好的辣椒粉全部倒入鍋中，隨著“滋啦”一聲響起，一股濃郁的香辣味道瞬間傳遍了整個廚房。與此同時響起的，是一陣猛吸鼻子的聲音。

    在這種溫度之下，既能保證辣椒的香味被完全激發(fā)，又能確保不會因為溫度過高使之焦糊。

    隨著江意晚細心的攪拌動作，辣椒的香味也愈發(fā)濃烈，每一面都充分被熱油所接觸到，原本黃澄澄的菜籽油，也在這一瞬間就變得紅艷艷的，顏色非常漂亮。

    紅油放到一旁冷卻，江意晚開始專心處理起這些為缽缽雞而準備的菜品。

    缽缽雞可選擇的菜品非常豐富，有葷有素，在同樣的底料和紅油的輔佐之下，沒一樣是不好吃的。

    不過在食材第一遍下鍋煮時，需要葷素分開煮。

    煮葷菜時，要用剛剛熬好的秘制雞湯，再加入幾味特殊的香料，先放入雞皮和郡肝等食材先熬煮，而像鴨腸這種腥味稍重的，要在用小蘇打腌制過后，再下鍋煮。

    像小雞腿、雞翅、鳳爪這些食材，則是需要改刀并腌制去腥后，才能一起下鍋煮。素菜除了不需要放太多香料之外，基本也采取同樣的方式。

    不同食材，要將火候把控好十分重要。素菜也需要根據(jù)不同食材所需要煮制的時間，按順序下鍋。

    缽缽雞中所用到的食材，無論是葷菜還是素菜，其中口感爽脆的占一大部分。

    煮熟的鳳爪雞翅、土豆片和萵筍等食材，在出鍋后也需要先迅速過一遍涼水，讓之瞬間收縮，這樣吃起來才能保持其脆爽的口感。