第754章
這就是鈔能力的用處，要說(shuō)同福酒樓從前用的那些食材已經(jīng)算是很講究的了，那現(xiàn)在江意晚所用到的食材，就能稱(chēng)得上是貴族級(jí)別的了。
下一道菜，江意晚打算做的是平橋豆腐羹。
這是一道非常經(jīng)典的蘇菜，在場(chǎng)的客人實(shí)在是太多了，下一鍋獅子頭還有不少時(shí)間才能出鍋，大家都嗷嗷待哺的，現(xiàn)在急需一道量大且快的菜，堵住他們的嘴。這平橋豆腐羹就是再合適不過(guò)的了。
不過(guò)這道菜雖然簡(jiǎn)單一些，但卻更加考驗(yàn)刀工。光憑小胖可能不太行，這次得江意晚親自上場(chǎng)。
所謂平橋豆腐羹，當(dāng)然是產(chǎn)自平橋。這豆腐，當(dāng)然也得選用平橋當(dāng)?shù)氐亩垢欧Q(chēng)得上是正宗。
好在江意晚早就考慮到了這一點(diǎn)，在今天晚上六點(diǎn)鐘左右的時(shí)候，這一大箱平橋豆腐就被一路新鮮運(yùn)過(guò)來(lái)了。路上的保護(hù)措施做得很好，這豆腐不僅外形很完整，送到的時(shí)候甚至還是溫?zé)岬模媸且宦飞隙紱](méi)有停下，加急給運(yùn)過(guò)來(lái)的，這會(huì)兒用來(lái)做菜剛剛好。
平橋豆腐這么經(jīng)典的蘇菜，蘇老自然是不陌生的，在酒樓的日常生意中這道菜也是�？土�。
這道菜最講究的就是刀工，豆腐不像其他的食材，它軟嫩易碎，要想將它切得均勻，又要時(shí)刻小心不能太用力。而平橋豆腐，更是需要將每塊豆腐都切成很小的菱形，就算是沈予安這種，從小就跟著自己學(xué)習(xí)的徒弟，現(xiàn)在的刀工拿來(lái)做這道菜，恐怕都不到火候。
而且刀工這東西不像其他的，這種技術(shù)就是需要多練。必須要經(jīng)過(guò)幾千個(gè)日日夜夜，勤學(xué)苦練，最后才能看到成果。
可江意晚這正是二十出頭的年紀(jì)，真的能做到？
從理智上來(lái)講，蘇老并不能相信這一點(diǎn)。但剛剛的清燉蟹粉獅子頭，又讓他的心中生起了一絲矛盾的期待。
不過(guò)江意晚倒是也沒(méi)有留給他太多的時(shí)間糾結(jié)，很快就用行為證明了自己。
整塊潔白瑩潤(rùn)的豆腐，先是要放到清水中，將水煮到七十度左右。這一步主要是為了去除豆腐的豆腥味，和里面淡淡的黃漿水。
不過(guò)這種沒(méi)有什么技術(shù)含量的雜活，都可以交給自己的助手來(lái)干，對(duì)江意晚來(lái)說(shuō)，重頭戲就在于豆腐的處理。
煮好的豆腐控干水分放到案板上，先是橫向?qū)⒍垢谐?毫米左右的片狀，再用四十五度角的斜刀，將之切成同樣是五毫米寬度的條狀。
最后一步，就是將這些條狀的豆腐并在一起，迅速用刀切成細(xì)小的豆腐片。這一環(huán)節(jié)動(dòng)作一定要行云流水，快速行刀，一氣呵成。
不過(guò)幾秒鐘之后，一塊豆腐就被切成了菱形的豆腐片，其厚度薄如紙片，大小均勻。
落入水中后會(huì)散開(kāi)，形似玉片一般上下翻舞。
這一番下來(lái)，蘇老徹底被江意晚的這一手給鎮(zhèn)住了。