第51章
它的鮮美是毋庸置疑的。
廚藝賽事的時候，
白家肯定會用這個提鮮。
顧茵想了想，
說：“沒事，
我們也做個提鮮的調(diào)料�！�
香菇，
也就是這個時代叫香蕈的，
放入清水中搓洗幾下洗去浮塵，
撈出后剪成條，另外準備香菇三倍分量的蝦米洗凈撈出，控干水分。
然后用小火炒制香菇，
把水分炒干到能把香菇輕輕捏斷的程度，便可以出鍋。
同樣的方法小火炒蝦米，炒到水蒸氣很小時，放入撕碎的紫菜，再接著翻炒，也是炒到蝦米可以用手捏碎的程度出鍋。
然后把蝦米和香菇拌在一起，完全碾碎，碾完一遍過篩再接著碾，直到成為粉末狀。
這自制味精一做出來，那鮮香的味道就撲面而來。
“師父做的這個，也好鮮！”徐廚子負責用石臼碾碎這個步驟的，已經(jīng)伸手蘸取這石臼里剩下的粉末嘗了起來，“師父咋還藏一手呢？若是您早做這個……哪兒還有其他兩家什么事呢？”
顧茵無奈地看著他。
是她故意一直沒做嗎？
是因為香蕈在這個時代是貴價貨啊。紫菜更別說了，算是珍貴海味，還能入藥，都不是稱斤按量，那是論錢賣的！早期賣餛飩的時候，顧茵就想過要在里頭放紫菜，后頭打聽了一下價格，就再也不敢想了。
一小罐子自制味精，花了她二兩銀子。
要不是這次含香樓從海外買來了味精，他們爭的又是減稅的名額，她還真舍不得弄這個。畢竟食為天的吃食一份就賺幾文錢，做出來這個也不能用，用了必虧本。
等她做完這個調(diào)料，周掌柜也要動手做自己的拿手菜了。
每個廚子都會有幾道菜作為看家本事，周掌柜也不例外，徐廚子和他兩個小徒弟是周掌柜的徒子徒孫，那自然是能留下的。顧茵很識趣兒地解了圍裙準備離開。
周掌柜道：“東家不用走，這道菜我也許久沒做了，正好讓您幫著掌掌眼�！�
這自然是客套話，顧茵也領(lǐng)了他這個情，乖乖站到了一邊。
周掌柜做的是釀豆莛，據(jù)他說是一道宮廷菜。
步驟說起來很簡單，就是把豆芽汆燙后浸入冷水，瀝干后后掏空，然后在中空的豆芽里塞進雞絲和火腿末，之后再用熱油一淋，下鍋清炒即可。
這寥寥幾句的制作過程，難就難在實際操作上。
寥寥兩句，顧茵和徐廚子聽完人都傻了，這哪里是做菜，簡直是在搞藝術(shù)創(chuàng)作了。
周掌柜有些赧然地道：“這道菜其實我也許多年沒做過了，這次為了給東家撐門面，自然不能藏私。”
店里生意蒸蒸日上，但眼看著每個月純利潤的一半都要拿去交稅，擱誰誰都不樂意。
說完話周掌柜就拿出了一套珍藏的家伙什，里有有一根五六寸長、比大夫用的銀針還細的長針。
他一手拿著汆好的豆芽，一手拿長針，很快就掏空了一根。
若是生豆芽，顧茵覺得自己也能做到，但汆燙后的豆芽稍微一掐就能斷，她自問絕對是做不到的。
周掌柜卻面色凝重，和他們道：“這一步一定要快，因為豆芽一放久就會變軟，沒了脆性兒。而這道菜講究的就是雞絲火腿的鮮香和豆芽的脆�！�
之后他的動作越來越快，一刻鐘就掏好了一小碟子豆芽。之后再用那長針把雞絲和火腿絲填進去。
最后就是下鍋清炒，一直到出鍋，整個過程不超過三刻鐘。
顧茵和周掌柜他們目睹了全過程，看這釀豆莛的眼神和看工藝品沒差別，誰都沒舍得第一個下筷子。
最后還是周掌柜自己嘗了，嘗完他嘆息道：“還是年紀大了，眼神差，手不穩(wěn)，慢了�！�
顧茵這才跟著嘗了，入口最先的就是豆芽，脆脆香香的，卻沒有豆腥氣，之后雞絲和火腿，鮮香撲鼻。整道菜層級分明卻又呈渾然一體的鮮嫩脆爽。
而且因為這種做法格外稀奇和精致，品嘗的時候會不由自主地帶著幾分敬畏，那十分的好吃就成了十二分。
“東家放心，我再多練幾次，等到賽事那日，不會落了咱們食為天的招牌�！�
食不厭精，膾不厭細，周掌柜拿出這種匠人精益求精的態(tài)度，顧茵都自愧弗如。
周掌柜確定要做什么后，就輪到顧茵確定自己的參賽菜色了。
要不說書到用時方恨少呢，真到了上賽場見真章的時候，顧茵腦子里居然沒有一道壓箱底的拿手菜。
后頭反而是徐廚子勸慰她道：“師父何必想的那么多呢？您不是和周掌柜比啊，他是咱們一家的。您是和含香樓比啊，那位兩廣大廚名聲確實響，但也沒厲害到那份上。不然之前咱們剛開業(yè)的時候，師父怎么能一下子搶了他好幾個熟客？”
光說不算，徐廚子還讓兩個小徒弟買了一些含香樓的點心給她吃。
顧茵在現(xiàn)代的時候也是嘗過不少名家手藝的，吃完含香樓的點心后她心中有了對比，知道對方的廚藝并沒有達到不可打敗的高度，心也就定了下來。
到了賽事這日，顧茵和周掌柜一大早就去了賽場，也就是含香樓報到。
顧茵也終于見到了含香樓鼎鼎大名的白案大廚——一個白白胖胖的中年男人，不說話的時候都笑瞇瞇的，看面相就十分和善。
“哎呀，周掌柜我們好久沒見面啦。”他見了周掌柜就笑著打招呼，口音雖然有些奇怪，但也算能聽懂。
周掌柜也拱手道：“袁師傅看著精神真好�！�
“一般般啦，”袁師傅笑著擺擺手，轉(zhuǎn)頭看到和他們一比、身形看著格外小巧的顧茵，笑得越發(fā)和藹，“這就是你們食為天的東家哇？好年輕，好小只。”
說著他塞了一把瓜子到顧茵手里，“小娘子吃點瓜子香香口�！�
顧茵笑著道了謝，之后就是袁師傅把大廚房的一半分給他們用。
周掌柜的釀豆莛得快做現(xiàn)吃，所以他只先在一邊等著。
顧茵這天要做的是海鮮砂鍋粥。
大米兩碗，配上十六碗水。她先用砂鍋燒水，等水開的時間清洗大米，等到水燒開，放米進去攪拌。然后把鮑魚放入熱水中洗刷干凈，掏出內(nèi)臟，去掉牙齒，以豎刀切成薄厚完全一致的肉片。之后再開始處理活蝦——手執(zhí)竹簽子，利落地挑出蝦線，去掉蝦須，橫過菜刀把蝦一開為二。
再就是殺螃蟹，顧茵一手持刀按住蟹腳，一手掀開蟹殼，然后又是兩刀，把蟹殼的前邊和蟹角去掉，再掏走蟹蓋中間的內(nèi)臟，接著再把蟹肉中間豎切，一分為二，剔出蟹肉。
蝦蟹都宰殺完畢后沖洗干凈，和鮑魚、吐過沙的白沙貝倒在一起，放入顧茵事先腌制好的冬菜——就是把白菜的芯子切成片，曬至半干，再放入鹽和大蒜腌制的。這東西是之前食為天腌制酸菜的時候一道腌的，用來熬海鮮粥再好不過。
其后再放油和姜絲、鹽，在煲粥的一刻鐘里攪拌腌制。
等到大米粥煮開，撈出其中七成的大米，之后把泡好的瑤柱捏碎，和腌好的鮑魚蝦蟹都放入砂鍋內(nèi)，燒開后撒上一些胡椒粉，攪拌均勻后立刻熄火。
在顧茵煲粥的間隙里，已經(jīng)有人來通知說縣太爺和一眾富豪鄉(xiāng)紳都到了，所以周掌柜也動起手來了，等到顧茵的海鮮粥熬好，周掌柜也在兩刻鐘里做出了一小碟釀豆莛。
兩人手腳都麻利，反觀含香樓的袁師傅，則一直守在灶前老神在在地嗑瓜子。
看到他們好了，袁師傅也站起身掀開了那甕上的蓋子。
一瞬間，那香的讓人大咽口水的氣味飄散到整個灶房。
守在外頭的白大老爺也進了來，像加什么至寶似的，小心翼翼放了好幾包他家的特殊調(diào)料進去，袁師傅在旁邊直勸他少放些，但都沒攔住。
顧茵忍不住苦著臉和周掌柜嘟囔道：“這是佛跳墻吧？難怪掌柜的之前讓我準備菜色的時候不要吝惜工本�！�
要真拿食為天的平價吃食來和佛跳墻對打，那真的是還沒開打就輸一大半。
但盡管顧茵已經(jīng)準備了海鮮粥，對上十幾種肉類和海鮮，經(jīng)過三十幾道的工序的佛跳墻，心里還是沒底的。
不過此時想再多也沒用了，顧茵和周掌柜端上海鮮砂鍋粥和釀豆莛，袁師傅抬上自己的一甕佛跳墻，一起出了去。
以縣太爺為首的一眾評審已經(jīng)在含香樓的廂房里等著了。
一共七位評審，里頭還有顧茵的熟人——
文老太爺一邊和縣太爺寒暄，一邊和剛進門的顧茵打了個眼色。
之后就是品嘗的環(huán)節(jié)了，袁師傅的佛跳墻出鍋得晚一些，眾人便先品嘗食為天的海鮮砂鍋粥和釀豆莛。
海鮮粥還冒著熱氣兒，出鍋前放了一點顧茵的自制味精，旁邊還有三個小碟子，切了蔥花、香菜和芹菜，讓食客可以根據(jù)自己口味添加。
幾人依次盛了一小碗，那粥入口鮮香滾滑，即便是不再配菜，也鮮甜爽滑，很是可口。
周掌柜苦練數(shù)日的釀豆莛只一小碟子，幾人吃顯然是不夠的，但因為有了海鮮粥，釀豆莛就是配粥的小菜，那就是正好了。
一口鮮香爽脆的釀豆莛，再配一口鮮美無腥氣的海鮮粥，這樣的美味，誰都不敢把開業(yè)不到一年的食為天小瞧了去。
文老太爺?shù)谝粋�道：“這粥配這菜，我吃著極好�！�
其他幾人也紛紛點頭。
再就是袁師傅的佛跳墻了，那蓋子一揭開真的是香味撲鼻。
另其中還有鮑魚海參、鮮雞鮮鴨，再配上濃得發(fā)稠的湯汁，色香味都是上乘，看著就讓人食指大動。
即便是在場的文老太爺、縣太爺這樣的人物，這樣名貴的菜色也不是等閑能吃到的。
眾人分著吃過，顧茵聞著那攝入的香味，心也提到了嗓子眼。
但她也沒緊張多久，因為嘗過之后，文老太爺蹙眉道：“我怎么覺得鮮得發(fā)膩，吃著還有些腥？”
說完他看向旁人，其他幾人也點頭道：“是有些腥。”
結(jié)果很快就出來，食為天勝，贏下了來年的免稅名額。
白大老爺也在旁邊等著聽結(jié)果呢，聞言他不可置信道：“怎么可能？這可是佛跳墻啊！怎么能贏不過這區(qū)區(qū)的海鮮粥和炒豆芽？莫不是老太爺因為和食為天有交情……”
文老太爺說你可拉倒吧，他先指著周掌柜做的釀豆莛道：“你管這叫炒豆芽？”再指袁師傅做的佛跳墻，“不信你自己嘗嘗吧。”
結(jié)果既出，老太爺也懶得和他多說，和眾人知會一聲后就離開了。
縣太爺另有公務(wù)——要和富豪鄉(xiāng)紳籌募修橋鋪路的銀錢呢，這品嘗美食只是他把人請來的由頭，于是就請眾人移步去縣衙了。
白大老爺還是不死心地又把桌上的吃食都嘗了一遍，嘗完他才頹然地坐了下來。
光頹然不算，他真的是后悔的場子都青了。從前哪里知道周掌柜還有這種絕活兒呢？不然就算是爭家業(yè)那會兒，他也不會把人往外推�。�
袁師傅還是老神在在的，把顧茵和周掌柜送出去。
“小娘子有本事哇，恭喜！”袁師傅笑瞇瞇地給她道喜。
顧茵忙道不敢，只道：“僥幸僥幸�！�
“不是僥幸哇，”袁師傅壓低聲音道，有些委屈地說：“我那個佛跳墻，做的可難吃了。我本來就不擅長做這個，東家非要讓我做哇，還加了好多那個什么貴賓調(diào)料。我都說那個東西鮮過頭了，很容易把食材本身的腥味激出來。他不聽的。”
顧茵忍不住彎了彎唇，也不知道該夸袁師傅心態(tài)好，還是說白大老爺敗在了那味精上頭。
“袁師傅聽我一句，那個調(diào)料放多了讓人口干舌燥，所以只要在吃食出鍋前放上一點點提鮮就行�！�
袁師傅笑著點點頭，“謝小娘子的提醒。不過你放心吧，那個調(diào)料一錢就是十兩銀子，平時我們東家也不舍得多放�！�
“一錢十兩？”顧茵驚得咋舌。前頭她還在為一罐子二兩的自制味精心疼不已，沒想到白大老爺海外買的味精這么貴。
想到白大老爺方才輸了后那頹然的模樣，顧茵沒好意思提自制味精的事兒，那簡直是在人傷口上撒鹽。
但是她沒忍心干的事，有人幫她干了——
她和周掌柜回到食為天的時候，就看到了等在食為天聽消息的白子熙。
看到顧茵和周掌柜面上帶笑，白子熙呼出一口長氣。
在前堂代替了顧茵工作的徐廚子見狀好笑道：“白公子這到底是哪家的？”
白子熙面上一紅，嘀咕道：“我這不是覺得我大伯贏了那也是靠著海外的調(diào)料，勝之不武嘛。不過既然小娘子贏了，那我也不用擔心了。”
前頭他特地送來了含香樓的貴賓調(diào)料，雖就算他不送，周掌柜也會去買，但到底也是承了他的人情。
顧茵這天出去參賽了，店里沒有她親手做的吃食，她就讓徐廚子去后廚拿點她做的東西當謝禮，她則去告訴王氏自家來年可以減稅的好消息了。
徐廚子在后廚轉(zhuǎn)了一圈，想到顧茵最近做的，可不就是那自制味精。
而且前頭白子熙也送來了他家的調(diào)料，再回調(diào)料當謝禮也很適合。
他用紙包包了一些，還特地對白子熙道：“白公子可小心些，這東西金貴呢，一罐子好幾兩，這一份怎么也得十幾文錢�！�
白子熙便帶著那紙包回到了含香樓，白大老爺正氣呼呼地把算盤打的噼啪響，算著來年沒有減稅后，自家要少多少進項。
袁師傅胖胖的身子縮在柜臺邊上。
袁師傅雖然年紀不小，但是因為一輩子都專心研究吃食，所以并沒有中年人的油滑，性情和少年人差不多，打白子熙十歲上頭，兩人就成了忘年交。
見到白子熙過來，他揚揚眉毛和他笑了笑，然后立刻板下臉，一副也在反思的模樣。
白子熙壓住笑意，幫著袁師傅和白大老爺求了求情。
白大老爺不耐煩道：“你可別幫別人說話了，你跑幾趟食為天了？上次還讓我們樓里的熟客給遇見了。咋的，含香樓讓我們大房管了，你就不是樓里的少東家了？”
白家的氣氛還算是和睦，只是前頭因為老太爺身子突然差了，兩房人爭搶管家權(quán)，才劍拔弩張的。后頭塵埃落定，大房管理含香樓，二房負責算賬分錢，關(guān)系就又緩和起來了。
白子熙性格純良，即便是前頭爭權(quán)的時候，白大老爺這個大伯也沒和孩子不對付。
所以白子熙被他大伯父訓完也不敢犟嘴，只小聲解釋道：“那我之前不是在那里存了十兩，是那邊的貴賓嘛？存都存了，自然是要吃完的。”
之前是不好意思讓食為天知道自己身份，自打縣衙那次身份揭開了，顧茵也沒對她改變態(tài)度，還是把他當成普通客人那么敬著。
白子熙也不尷尬了，他早就想嘗嘗食為天那的冬季新品了。最近他就迷上了酸菜魚，無酸不歡。
要是他親爹在，聽了這話肯定得敲他一個爆栗子。白大老爺雖氣，也只是瞪他一眼，讓他和袁師傅一起在柜臺邊站著反思。
干站著也不是個事兒，白子熙找話道：“大伯別氣，黑心腸的望月樓倒了，咱家的生意不是恢復往日了嗎？往常咱們兩家大酒樓對打，如今咱們一家為尊，食為天雖厲害，做的也是普通客人的生意……”
這話算是順耳，白大老爺氣順了一些，又聽他道：“而且人家食為天做事也光明磊落，他家也做了一份新調(diào)料，聽說是不對外出售的，送了侄子一份�！�
說著他拿出紙包打開，白大老爺也放了算盤，心里想著難道就是這調(diào)料讓自家的佛跳墻輸了？
這上頭袁師傅是行家，自然先讓他嘗，嘗完后袁師傅沒吱聲。
然后就是白大老爺和白子熙嘗。
白大老爺嘗后哼聲道：“也不咋樣，還沒咱家的貴賓調(diào)料好！”
白子熙附和道：“確實，難怪一份只要十幾文錢�！�
白大老爺：……
只有他家一半鮮美的調(diào)料，贏走了他家的減稅名額不算，價格只有他買來的千分之一！
擱誰誰也受不住這個刺激！
白大老爺捂著心口暈了過去，白子熙和袁師傅嚇壞了，趕緊把人抬到醫(yī)館。
好在白大老爺平素身子骨強健，只是這天生氣生多了，一口氣喘不上來，靜養(yǎng)十天半個月就好了。
他倒下了，白家大房的兩個兒子頂上，但到底年輕經(jīng)不住事兒，又恰逢年關(guān)，正是樓里生意最好的時候，兩兄弟最后只能把白二老爺又請回來，暫為管理后廚。
白二老爺因為爭輸了含香樓的管理權(quán)，這段日子都在家悶著，連查賬都讓白子熙去。
如今再次出山，他看兒子越看越喜歡，若是白子熙再小上幾歲，恨不能抱著他親上幾口。
稀里糊涂的，含香樓又重回了白老太爺還在世時的格局。
………………
食為天這邊，年關(guān)將近，鎮(zhèn)上又沒了望月樓，加上顧茵和周掌柜又贏下了官家食肆的名頭，生意更上一層樓，店內(nèi)座無虛席不算，連顧野為首的外賣隊都重新組建了起來，幫著送耐得住放的點心那些。
一直忙到除夕那日，這天家家戶戶都在家里團圓了，大家才算忙完。
顧茵和周掌柜花了一下午盤完了賬，今年整個店一共賺了純利三百兩。
可惜今年沒有減稅，現(xiàn)在朝廷的稅收高的嚇人，三百兩里得去一百五十兩給朝廷，自家就是剩下一百五十兩。
顧茵另外給了每個正式員工一兩銀子過年，其中包括年頭上一直幫忙的顧野和武安，這就是又去了十三兩。剩下一百三十七兩，一半得留作來年的流動資金。
最后的六十八兩就是可以動的銀錢了。
二十兩給周掌柜，那是顧茵早在之前就說好分他的花紅。
周掌柜推拒起來，道：“我每個月都拿足了工錢的，吃住又都在店里，一年已經(jīng)攢下不少銀錢。前頭東家給的那一兩過年費盡夠花了�！�