第185章

    既然想不通，江意晚干脆就先不想了。

    眼下最要緊的，還是明天下午的擺攤?cè)蝿?wù)。

    一整個(gè)學(xué)區(qū)房的樓盤(pán)，還是很香的。

    人啊，果然有再多錢(qián)都不會(huì)覺(jué)得滿足了。

    江意晚明天只有早上有一節(jié)課，留給她做菜的時(shí)間還是很充足的，今天只需要把食材和調(diào)料整理一下，確定準(zhǔn)備齊全了就差不多了。

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    第二天，江意晚一下了課，到家就開(kāi)始準(zhǔn)備食材。

    她先是把雞琵琶腿都處理好，清洗、改刀，然后統(tǒng)一放入裝滿鹵汁的不銹鋼桶里面，開(kāi)小火鹵制，然后才開(kāi)始做其他兩道菜。

    按照食譜上的要求，所有豬排骨，江意晚挑選的都是最好的精排部分。

    肉質(zhì)新鮮的小肋排，在送到時(shí)就已經(jīng)被商家剁成了大小均勻的小塊，免去了繁瑣的剁骨頭這一步。

    江意晚在早上起來(lái)之后，就提前把它們放到冷水中浸泡了，此時(shí)回到家一看，肉排里的血水已經(jīng)流得很干凈了。

    又把排骨仔細(xì)沖洗了兩遍后，江意晚將豬小排冷水下鍋，再放入各種香料去腥，開(kāi)中火將水煮開(kāi)。

    水逐漸沸騰后，約莫又煮上了兩三分鐘，排骨已經(jīng)完全變色了，江意晚才將之全部撈出，放入一旁早已備好的熱水中。

    排骨上的浮末，也同樣要用熱水來(lái)清洗，這樣才能使排骨的肉質(zhì)被燉的軟爛，不發(fā)硬發(fā)緊。

    洗干凈的排骨用廚房紙包住，將每一絲水分都充分吸干后，放到一旁備用。

    接下來(lái)，就是最重要的炒糖色部分了！

    鐵鍋中倒入適量的油，等溫度上來(lái)后，將之轉(zhuǎn)為小火，再放入冰糖，用鏟子慢慢翻炒。

    隨著溫度的升高，冰糖在高溫下漸漸融化，油色也由淡黃色逐漸轉(zhuǎn)為了紅褐色，一股濃郁的甜香味逐漸開(kāi)始彌漫。

    江意晚耐心地等到鍋中不斷冒起褐色的小泡沫，才將洗干凈、且已瀝干水分的排骨倒進(jìn)去。

    才簡(jiǎn)單翻炒了幾下，焦糖特有的焦香，和誘人的紅棕色，就已經(jīng)附著到了排骨上。

    排骨在焦糖中翻滾著，那上面的光澤愈發(fā)誘人。

    炒糖色的時(shí)候一定要控制好火候，如果溫度過(guò)低，冰糖就無(wú)法充分焦糖化，但如果溫度過(guò)高，就會(huì)使糖迅速糊掉，很容易就產(chǎn)生苦味，顏色也會(huì)發(fā)黑。

    江意晚手持鍋鏟，快速翻炒著。

    豬肉的濃醇香味，與這股甜香混合在一起，變成了一股十分誘人的特殊氣味。

    直到每一塊排骨，都均勻地裹上了糖色后，江意晚才在此時(shí)，在其中加入姜片、蒜瓣、蔥段和八角，繼續(xù)翻炒，讓排骨沾染上更多香料的濃厚氣息。

    空氣中的氣味愈發(fā)豐富起來(lái)，讓人光是聞著，就要口水直流了。

    待到香料的香氣已經(jīng)與排骨完全融合時(shí)，江意晚才加入生抽，繼續(xù)翻炒。

    這一步，不僅讓排骨吸收生抽中的醬香，還能進(jìn)一步使顏色變得更加誘人，呈完美的醬紅色。

    等顏色上得差不多了，香料的味道也已經(jīng)在高溫下完全激發(fā)，此時(shí)就可以加水進(jìn)行燜煮了。

    熱水沒(méi)過(guò)排骨，大火燒開(kāi)后，再轉(zhuǎn)成小火慢慢煨，燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)，排骨也就會(huì)越軟爛。

    炒糖色給江意晚炒得手都酸了，趕緊拿瓶冰可樂(lè)緩一緩。

    好在她手頭的工作已經(jīng)完成了大半，基本只剩下肉末茄子要做了。

    肉末茄子想要做得香，最重要的一點(diǎn)，就是一定要把茄子里的水分給去干凈。

    江意晚先切掉紫長(zhǎng)茄蒂的部分，然后將肥碩的茄肉切成條狀，一起放入一個(gè)大盆中。

    隨后再撒上食鹽，抓拌均勻后開(kāi)始腌制。