第883章
那邊一邊切著，江意晚這邊又重新起了鍋開(kāi)始燒水。
仍舊是先將水燒開(kāi)，再加入蔥段姜片來(lái)去味，最后再加入切成小塊的肉皮。
豬皮和水的比例，大概維持在一比三到四左右。
大火燒開(kāi)之后，再換成最小火進(jìn)行慢慢的燉煮，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能將里面的膠原蛋白全部都給煮出來(lái)。
江意晚仔細(xì)地調(diào)好了火，讓鍋里的水維持在一個(gè)，微微沸騰的狀態(tài)，就足夠了。
她拍拍手，“好，現(xiàn)在可以去準(zhǔn)備面和餡料了�！�
宋哥疑惑出聲，“江老板，您這鍋不用蓋蓋子嗎？”
雖然他不怎么會(huì)做飯，但在家里見(jiàn)家里人做飯時(shí)，一般都會(huì)將鍋蓋給蓋上。否則里面的水很容易蒸干，稍有不慎鍋里的菜就要糊了。
不過(guò)這種基礎(chǔ)的問(wèn)題，甚至都不用江意晚開(kāi)口，稍稍內(nèi)行一點(diǎn)的小胖，就能為他解答。
“豬皮里會(huì)稍有腥味，開(kāi)著蓋子煮，是為了將這種怪味揮發(fā)掉�！�
江意晚贊同地點(diǎn)了點(diǎn)頭，“嗯，要是蓋著蓋子，這股味道就又會(huì)被悶在皮凍里了�！�
“哦......原來(lái)是這樣�！彼胃缢贫嵌攸c(diǎn)了點(diǎn)頭。
他一個(gè)純外行人，居然能跟江意晚和沈予安，這種廚藝界的大神，在一塊工作，這說(shuō)起來(lái)還真是奇妙得很。
肉皮里面的膠原蛋白非常豐厚，在熬煮的過(guò)程中，需要時(shí)不時(shí)去攪一攪，以免糊底。
不過(guò)這一步，就可以交給羅斯去做了。
下一步，就是準(zhǔn)備肉餡了。
肉餡仍舊是要純手工剁，選材仍是最好的后腿肉。
三肥七瘦，細(xì)細(xì)地用鋒利的菜刀剁碎，最后再混合在一起。
手工剁出來(lái)的肉餡，更能保留肉的纖維質(zhì)感，比機(jī)器絞出來(lái)的要好上不少，就是對(duì)廚師的手臂不太友好。
但為了更完美的美食味道，辛苦一點(diǎn)也是值得的。
除了不用太過(guò)嚴(yán)格控制，最終肉粒的大小之外，其實(shí)這一步，和做清蒸蟹粉丸子的步驟有些類似。
剁肉餡這種事比較簡(jiǎn)單，大家都可以上手，一起干起來(lái)效率很高，不一會(huì)兒，肉餡就被剁出來(lái)了一大盆。
調(diào)肉餡時(shí)，要先加入粉狀的調(diào)料。
鹽、適量的糖，撒入肉餡中后，將之往同一個(gè)方向攪打。
動(dòng)作要快速有力，不間斷，直到將肉餡打出膠質(zhì)，這才意味著，調(diào)料和肉餡的完全融合。
在這之后，再選擇加入液體的調(diào)味品。
生抽、老抽，同時(shí)少量多次地加入蔥姜水，一次又一次地?cái)嚧蚓鶆颍屢后w完全被肉餡吸收。
攪拌、摔打，也能將其內(nèi)部的空氣，完全被擠壓出來(lái)，讓肉餡之間聯(lián)合得更加緊密，煮出來(lái)也會(huì)更加有彈性。
沈予安也曾和她學(xué)習(xí)過(guò)，該怎樣制作清蒸蟹粉獅子頭，對(duì)攪打肉餡這一步自然是不陌生。
江意晚只示范了一遍，并親自給肉餡調(diào)了味道，接著就放心地將這個(gè)活計(jì)，給他接手了。
江意晚自己，則是要開(kāi)始做生煎包的面皮。
生煎包用的面，不用發(fā)酵得太過(guò)充分，反而是稍稍硬一點(diǎn)的比較好。
面粉中加入略少一點(diǎn)的酵母，泡打粉，和少量的小蘇打粉。
小蘇打的作用，是可以抑制發(fā)酵，同時(shí)也能讓做好的面團(tuán)，更有延展性。